ПО ГРИБЫ vol.1 

 Смиренная охота брать грибы...

С.Т. Аксаков

Листаю козельскую хронику за XIX век.

1856. Август. «Дождливая погода, из-за чего в козельских лесах необыкновенно урожайное время на грибы. Например, боровики в районе Оптиной пустыни, по свидетельству монахов, достигали чрезвычайно больших размеров. Вот какими они были: «... на верхней шляпке в одну поперечную линию по две-три четверти аршина (до 50 см). Один из таких грибов в две четверти поперек шляпки (36 см), совершенно свежий и крепкий, стоял на столе в трапезной, как исполин. Весом он оказался 4 с четвертью фунта (1,8 кг)». Об этом рассказал С. Нилус в «Святыне под спудом». Составитель же Летописи Иоанно-Предтеченского скита при Оптиной Пустыни преподобный старец схиархимандрит Варсонофий (Плеханков) записал в ту пору: «Август 15. ... На сей и последней неделе ездили за грибами и набрали 15 пудов груздей. Погода стояла самая благоприятная».

На даче среди прочих книг, вечно теряется из-за маломерности,  одна.

К ней я обращаюсь каждую осень. Как только придёт грибная пора, а в лес идти не охота поскольку летом в нём уже премного набывался, отыскиваю я эту небольшую брошюрку. И вот уже звонит утром будильник: мол рассвело, пора отправляться на «тихую охоту».

Это когда лес далеко,  надо ехать на электричке, тогда сборы за грибами – целая морока. В городе, уж если наметил поездку, подобрались компаньоны  и нашёл сапоги и термос,  обязательно поедешь. А когда дача практически в лесу, чего собираться-то, взял, да и сходил за грибами. Как бы не так. Куда они денутся-то, эти грибочки… И, как говорится, -  «захотел, но … не пошёл».

И тогда книжка В. Солоухина «По грибы» («Третья охота») – самый лучший мотиватор для того, чтобы  тотчас же отправиться за границу  участка садового товарищества с корзинкой да парой пакетов в кармане. Благо дачные места – Владимирские, читай, солоухинские. На Владимирщине, как раз, находится старинное село Алепино – любимые места русского советского  писателя и поэт, представителя «деревенской прозы»  Владимира Алексеевича Солоухина (1924-1997 гг.).

Словом, читайте почаще эту книжечку, и сами увидите, куда заведёт вас это чтение!

Некоторые свои комментарии при фото и по тексту даю для того, чтобы вы сразу поняли как надо (В.А. Солоухин) и как не обязательно (все остальные) писать про грибы.

Владимир Солоухин в молодые годы

«Итак, я считаю, что страсть к  охоте, к рыбалке, к  грибам есть не что иное, как смутное воспоминание детства человечества, потому сладка и желанна эта страсть.  И ведь не  просто  воспоминание, но можно, оказывается, как бы возвратиться в то самое, прежнее состояние, когда ты один в лесу или на реке и  только  от тебя самого, от  умения, ловкости и смекалки зависит, добудешь или не добудешь тетерева, щуку, корзину рыжиков или боровиков» (В.А. Солоухин).

«Может  быть,  некоторые  сочтут преувеличением,  что собирание грибов я отношу к охоте и называю охотой. Спешу за подкреплением опять к Аксакову. «В  числе разнообразных охот  человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы. Хотя она не может равняться с другими охотами более оживленными уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями, но может  соперничать со многими, так  сказать,  второстепенными охотами,   имеющими, впрочем, свои  особые  интересы.  Я  даже  готов  отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать,  следовательно, можно и не находить;  тут  примешивается некоторое  умение,  знание  месторождения грибов, знание местности и счастье... Тут неизвестность, нечаянность, есть и удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и  составляет особенный интерес» (В.А. Солоухин).

Между прочим, автор знаменитых «Запи­сок об ужении рыбы» С.Т. Аксаков некоторое время, после женитьбы на О.С. Заплатиной жил в одной из деревень под Козельском (Коробки, Плюсково) В  1991 г. об этом я узнал от М.И. Шатова (краевед из д. Плюсково), а ему об этом поведал в конце 50-х гг. XX века А.Я. Артамонов – учитель семилетней школы в д. Коробки. Этот факт дает основание полагать, что в основу книги «Записки об ужении рыбы» (1846г.) могли быть положены не только воспоминания С.Т. Аксакова периода детства, проведенного в Оренбургской области, но и некоторые детали рыбалки, например, на реке Серене в Козельском уезде.

«Итак, маслята хороши в первую очередь в жареном виде. Они очень нежны и душисты.  Им  в  большей  степени  присущ  тот аромат,  который  и  является собственно грибным. Что касается заготовки  впрок,  то маслята либо маринуют, либо сушат. И то  и  другое  хорошо.  Для  маринования отбирают грибы помельче и покрепче. Раньше, я помню, у нас в  доме, когда все еще  делалось  по-домашнему и, как говорится,  «руками», отбирали для маринада только  самые мелкие  грибки.  Я думаю, в маринад не  попадало  гриба крупнее  трехкопеечной  монеты.  Да еще нужно  иметь в  виду, что  каждый  грибок уменьшится во  время  варки.  Даже удивление возьмет, когда видишь грибы на тарелке, как это разглядели в  лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять в пальцы, настолько мал» (В.А. Солоухин).

Волнушки...  Названы так из-за того, что их поверхность покрыта словно шерстью.

"Волной" (ударение на первом слоге) в старину называли на Руси шерсть

«Волнушка  -  гриб  крепкий,  не то что иная  сыроежка,  которая  так  и крошится  по краям.  Правда, с возрастом края волнушки  совсем разгибаюгся и даже  поднимаются кверху, как  бы  раскрыляются, и тогда волнушка становится более  хрупкой.  Тогда  она  выцветает,  ее  полосы  (волны)  делаются  едва заметными, густая опушка редеет, становится  клочковатой,  и весь  этот гриб делается  похож  на  розоватый   груздь.  Бледно-розовые  пластинки  местами желтеют. В  грибе  чувствуется  некоторая сухость  по сравнению  с  налитой, ядреной крепостью с молодости» (В.А. Солоухин).

Не знаю как вы, а я объясняю происхождение названия "сыроежка" от старинного "сыровежка".

Согласитесь, этот гриб как никакой другой доподлинно знает (ведает, "вежает"), где они, эти сырые места. 

«Убедившись, что все ваши сыроежки не едки,  нужно  их вымыть и сварить, как варят  картошку, в соленой  воде, ни в коем случае не  добавляя  никаких приправ  - ни  лаврового листа, ни душистого  перца  горошком, ничего.  Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили  суп. Впрочем, соль  такое дело, что  ее всегда кладут по  вкусу. Сваренные  таким  образом грибы  можно есть  горячими, можно  остудить. И  в тех  и  других есть  своя прелесть. В  горячих  сильнее грибной вкус и  запах, холодными же сподручней закусывать» (В.А. Солоухин).

«Любуешься своей находкой, а на душе неспокойно. Красив-то он красив, но ведь может  быть съеден червяком. Срежешь, а внутри труха или если не труха, то все в бесчисленных дырочках  и  крохотные  беленькие  червячки. Будешь  в последней надежде отрезать от корня белые  колесики: может,  ближе  к шляпке нет червяков. Вот уже и  последний срез, вплотную к шляпке, но и тут дырочки червоточины. Остается разрезать саму шляпку. Разрезаешь и бросаешь на землю. Добыча,  оказывается,  не твоя.  Еще раньше  тебя  нашли тот гриб противные лесные  мухи  и  сделали  его своей добычей,  отложили  яички, из которых  и развелись теперь еще более противные лесные черви. Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз екнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал  от него двойную охотничью радость» (В.А. Солоухин).

Мухоморы и шампиньон... Говорят, что все грибы - съедобные...

Правда, одни из них - только один раз. Мне же по душе другая присказка:

"Грибники бывают двух видов: смелые и старые. Но никогда смелые грибники не бывают старыми"

«Все  ядовитые называются в народе  поганками. Но часто под это название попадают,  страдая невинно, все грибы, которые почему-либо не берут. В нашем селе поганками зовут и шампиньоны - одни из самых прекрасных грибов. У меня, например, никогда не было ощущения, что красный мухомор  – гриб поганый, напротив, я всегда любовался им и любуюсь до сих пор, когда  увижу» (В.А. Солоухин).

Гриб "Свинушка". Хорош и аппетитен в любом виде. Говорят, что употребление этого гриба в пищу приводит спустя годы после начала их поедания к необратимым мутациям среди кровяных телец в человеке. Ну, не знаю. Ел, ем и буду есть ещё какое-то время.  Скорее отношение к этому грибу свинское. Вот вам  пример: кто-то набрал полную корзину свинухов, а потом, найдя маслята, по-свински выбросил свинушки... 

Ещё один гриб, незаслуженно обижаемый народом. Это "моховики".

Замечательный грибочек, скажу я вам. Наврите (в хорошем смысле этого слова),

что хорош для "мужской силы", отношение к нему вмиг меняется на обратное

Когда нет тары, а гриба полно, в ход идёт то, что попадётся под руку нынче в любом лесу

ГОТОВИМ МАСЛЯТА: ОНА ДЕЛАЕТ ЭТО ТАК:

Шляпки маслят совсем не обязательно очищать от кожицы, так считаю я. 

Достаточно убрать с них прилипшие хвоинки, мох, плёнку (покрывало) если не лень. После этой нехитрой процедуры, она режет особо крупные экземпляры таким образом, чтобы было на «один укус», споласкивает под проточной водой и отправляет их отвариваться. После закипания, она варит на медленном огне не более 10 минут. Образующуюся пену над кипящими грибами удаляет без фанатизма. За это время готовит специи для маринада.

Маринад из расчета на 1 литр воды:
— 120-150 мл 9% уксуса;
— 1 столовая ложка с горкой крупной соли;
— 1,5-2 столовых ложек сахара;
количество следующих добавок в маринад зависит от количество грибов
далее то, что добавил я на 650 граммовую банку
— зубчик чеснока;
— лист лавра;
— лист черной смородины;
— пять горошин черного перца;
— одну душистого;
— одну гвоздичку;
— стебель укропа ( лучше зонтики ).
Откидывает на дуршлаг грибы, даёт стечь.

Грибы должны заполнять объем банки на 3/4 (оптимально, грибы должны плавать в маринаде). В этот раз грибов оказалось чуть больше, где-то 4/5, но не страшно, маринад у неё получился «крутой». 

 Ставит на плиту кастрюлю с водой, уже горячей, из чайника, доводит до кипения.

Дальше высыпает подготовленную тарелку со специями и вливает уксус. Минута варки и пробует на вкус, если все устраивает, выключает огонь.

Заливает грибы и плотно закрывает крышкой.

Говорит, что можно перевернуть банку и накрыть полотенцем и дать медленно остывать.

Дня через три будем пробовать....

Нет, отставить, мы подождем какого- нибудь особого случая, а лучше долгих зимних вечеров....

Удачных Вам походов в лес, теплой солнечной осени и хорошего настроения!

А замечательную книжечку В.А. Солоухина, держите поближе. 

 Правда, не пожалеете, возьмите её, например, здесь (вариант "Третья охота").

Посмотреть небольшой фильм о В.А. Солоухине (не про грибы) можно здесь.

Составил С. Рябов, фотографии сделаны 24 сентября 2011 г., окрестности г. Киржач, Владимирская область